オリジナル材料について

http://jp.fotolia.com/id/16086681
http://jp.fotolia.com/id/16086681

  パンを美味しくさせるものは、「乳酸菌」と「酵素」です。

これらが、小麦粉を「アミノ酸」と「ブドウ糖」に変えてくれるので、私たちはパンを美味しいと感じます。

 

ヨーロッパの伝統的なパン作りでは、「乳酸菌」の宝庫である「パン種」をつかいます。時間をかけて、乳酸菌・酵母・酵素が増えながら、小麦粉に代謝をかけながら、美味しくなります。

 

このパン種の研究から生まれたのが、沙羅とNSPです。

 

沙羅:おおちけいこパン教室のラボで培養したオリジナル乳酸菌群です。フリーズドライにしてあり、一袋2gはいっています。一袋で1キログラムまでの小麦粉に対応しています。冷凍保存しますが、30年以上保存可能です。

 

NSP: ライ麦粉が美味しいので乳酸菌群を一部混ぜて作ったもの。これを加えるとより速く、美味しいパンができます。

 

加えて、酵母 の膨らむ力も、美味しい食感を作ります。

イースト菌: フェルミパン製を使用。膨張剤としての役割があります。グルテンを上手に作ったらそれをうまくのばしてあげるのがイーストの役割。イースト菌そのものはパンの味にはかかわっていません。

 

http://jp.fotolia.com/id/34140132
http://jp.fotolia.com/id/34140132

使用小麦粉:

おおちけいこパン教室で使われているものを主に使用します。

小麦は不思議な力を持っています。また、栽培地、種によりその種類は膨大です。

そのなかから、お教室でパン作りに適したものが厳選されて使われています。


最強力粉として「F特」を使い、強力粉は金沢製粉、鳥越製粉など、国産小麦では、Sハープ、ホクシン、麦のいぶき、ライ麦は、荒ライ、白ライ、ローレライを使用。そのパンあった粉を選んで使っています。

パン酵母について

パン酵母は、自然界に存在する微生物のなかから、パンの膨らみを作るためによく働いてくれるものを培養したものです。

イースト「yeast」と呼ばれます。 現在てにはいるものには、生・ドライ・インスタントドライの三種類があります。

どんな形であれ、生き物ですから、適切な温度や食べ物がないと死滅してしまいますし、パン生地ができあがり、仕上げの発酵を終えて、焼成されるときに力を発揮してもらいます。

 

生イースト: イースト菌を培養し(小麦粉・水などの培地にて)それを絞って cake状にしたものです。富岡などパンやお菓子材料の専門店であつかっていますが、日持ちしないので、専門の人でないと使いきれません。しかしながら、味はよく、戦前のパン屋さんはこれを主に使っていたといわれています。

 

ドライイースト:生イーストを乾燥せて、小粒にしたもの。35℃から45℃のぬるま湯で予備発酵(ゆっくり目覚めさせる)必要があります。

 

インスタントドライイースト:イーストをソルビタンという物質でコーティングしてあるので、予備発酵の必要がなく、材料に直接いれることができます。ただし、外膜がこわれやすいので、扱いには注意が必要です。また、生地温度が20度以上になってから、生地にまぜると、損失が少ないです。