甘酒の乳酸菌の力を借りて

麹甘酒を使って熟成させたパンを作ります。

ヘイゼルパン独自のレシピです。

 

国産小麦を使うので、オーブンで焼いても、蒸し器で蒸しても、味わいのあるパンができます。

 

麹菌からつくる甘酒は、乳酸菌・ビタミン・ミネラルが豊富に含まれ、「飲む点滴」といわれています。レッスンでは、市販の甘酒を使いますが、ヘイゼルパンでは、無農薬のお米からお粥をつくり、麹をまぜ、５５℃に設定した発酵器に数時間いれて自家製の生甘酒を簡単に作っています。

 

 この生甘酒の中の生きた乳酸菌や酵素をパン作りの仕込み水にして、ニーダーで国産小麦と水和させ、時間をかけて発酵・熟成させて「旨み」を引き出します。

パン作りには二つの発酵が必要です。

一つは、イースト菌（パン酵母）のガスを出す発酵

一つは、パン種（乳酸菌や酵素）が作り出すうまみの発酵　　　です。

シニフィアン　シニフィエのシェフ志賀さんは、この二つの発酵をうまくかみ合わせてたものをパン作りの基本おいていらっしゃいます。

 

先日の講習会では、自分でパン種を起こすことは、素人にはむずかしいと、

おおちけいこパン教室の沙羅

フランス　サフのルヴァン種

動物性ですが、プレーンヨーグルトの乳酸菌

 

これらを推薦していらっしゃいました。

 

私は、甘酒にもたっぷり乳酸菌・酵素が含まれていますので

この力を借りてパンをつくってみました。

もちろん、おおち法と融合した作り方でニーダーを使います。

 

小麦粉３００ｇ　　　　

　　　　　　　　　　　　29.5度室温　60％湿度　仕込み水10度

1回目のニーディング

「ぱん」（前田食品のハルユタカブレンド）　１２０ｇ　（４０％）

玄米甘酒（オーサワ）　　　　７０ｇ

水　　　　　　　　　　　　1２2　ｇ　　（トータル１９２ｇで64％水量）

イースト（フェルミパン）　　　５ｇ　（１％）

 

粉と水分をいれて、ニーダーを15分かけ、20度以上になったらイーストを入れる。

熟成　　20分　

 

2回目のニーディング

元種粉（東京製粉）　１８０ｇ（６０％）

みそ（麦みそ）　　　　２８ｇ　（塩分１５％として、塩４ｇを換算）

ラードエマ　　　　　　１５ｇ　　（５％）

 

ニーディング　25分　ラードエマは20分してから入れる。

１回目のポット内熟成　　45分　ガス抜き　60秒

2回目のポット内熟成　　45分　ガス抜き　60秒

3回目の　ポット内熟成　４５ふん　ガス抜き　40秒

（途中　Ｓブランの残り２０ｇ位ぱらぱら混ぜた）

 

分割　４個　１３５ｇ

まとめ　20分

成型して仕上げの発酵　35度　40分

日立のオーブンを予熱　　250度

 

焼　200度で20分（ただし実際の温度はこれより低かったようです）

　　　　　　　　　下に実測を記します。

 

 

 

 

 

 

今回は日立の電子レンジつきオーブンを使いました。

250度で予熱してありましたが、

このオーブンは扉を開けると急速に温度がさがります。

また、庫内の温設定はできますが、実際の温度は表示されません。

焼くときに庫内の温度を、オーブン温度計でチェックしてみました。

 

経過　　　オーブン温度計　　設定している温度

 

1分後　　120℃　　　　　　　２００℃

4分後　　140℃　　　　　　　200℃

6分後　　150℃　　　　　　　200℃

9分後　　180℃　　　　　　　200℃

15分後　180℃　　　　　　　　200℃

20分後　185℃　　　　　　　　200℃

 

 

このオーブンは１４５０Ｗで、力があると思って購入したのですが、

パン焼きオーブンとしては適していないようです。

充分予熱を入れておいても、扉を開けて、パンを入れると

庫内の温度はぐっと下がり、回復は20分たってもしなかったことになります。