ヘイゼルパン bread & beyond について

毎日食べたいパンを家庭で簡単に手作りしてみませんか?

 

ヘイゼルパンのパン教室は、自宅のキッチンの小さなパン教室です。

おちけいこパン教室のパン作りを基本にしています。

 

水和・発酵力・熟成

 

美味しいパンを作るための三つの条件です。

 

 おおち法という材料を二回に分ける方法が 1970年代に発明されました。

水和を促進して、良いグルテンをうみだします。パンの骨組みができます。


 発酵力は、パン酵母(yeast)が ガスを発生するちからです。

仮死状態になっている酵母菌をゆっくり目覚めさせてパンを

焼きあげるときに最大限に働いてもらいます。

パン酵母には インスタントドライイースト・ドライイースト・生イーストがあります。

 

インスタントドライイーストは、直接生地に入れられて手軽です。サフ、フェルミパンなど

ドライイーストは 35度の水の中で目覚めさせてから使います。白神こだま酵母など

生イーストはイーストを培養してその倍地ごと絞ったものですが劣化が早いので素人は避けます。

 

熟成乳酸菌などの力で、小麦粉を代謝(分解)して旨味にかえることです。

 

伝統的なルヴァン種、サワー種、レーズン種には パン酵母とともに乳酸菌などの

おいしいパンの「種」になる菌がいっぱいです。ホシノ天然酵母パン種も、発酵種の一つです。

 

大地法では 熟成させる役目は、沙羅・NSP・きよみず・老麺法の応用の「熟」・液体パン種などに任せます。種起こしの必要がないので思い立ったらすく作れます。

 

因みに 「へイゼルパンheizelpan」というのは、私の造語です。

愛犬の名前 平蔵(heizo)と スペイン語のパン(el pan) をミックスしました。

 

小麦粉に発酵をかけたお体にいい手作りパンを広めていけたら と思っております。

 

           ヘイゼルパン heizelpan bread & beyond

 

                                                                                   主宰       里見久美子

  

沙羅

おおちけいこパン教室で「沙羅」と名付けられたものは欧州伝統のパン種を研究し作られたものです。

 

乳酸菌を含む複合菌です。

 

名前の由来は パン酵母は、サッカロマイセス・セレビシエSaccharomyces cerevisiae)という微生物です。ここから「さ」をとり、そして乳酸菌はラクトバチルスLactobacillusなのでここから「ら」をとり、サラ(沙羅)と名付けたときいております。

 

誕生から今日までいくつかの種類と改良が加えられ、現在は、

#0 #9 #10 が主に使われています。

 

小麦粉に含まれるデンプンをブドウ糖に変えて、たんぱく質をうまみであるアミノ酸に近い状態にします。

 

 

 

 


ミッション

発酵食品であるパンをいただくことにより 多くの方が健康で楽しい暮らしができるようにお手伝いをしたいと思っております。

おおち先生から学んだことを私なりに広げたり深くほりさげたり、あるいは応用したりして、ヘイゼルパンならではのパンのある暮らしをご紹介していきたいと思っております。