おおち法

おおち法・ニーダーで作るパン

http://jp.fotolia.com/id/16592724
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「水和」「発酵」「熟成」が、おいしいパンの3つの要素です。

 

おおちけいこパン教室で半世紀にわたり培われてきた製法を使って、毎日食べても飽きない、命の支えとなるパンを作ります





おおち法の特徴は、 二回にわけて生地を仕込むことです。新しい発明なので特許をとりました。そして、出来上がったパンのクラムの判定で、良しあしを評価しました。パンの断面の写真を並べて、良いパンと生地を傷めたパンの違いをみせたのは、大地先生が最初です。

そして、時間をかければ美味しくなるパン作りですが、短時間でも可能にしたのは、

微生物つまり、酵母、乳酸菌などの菌の研究のおかげです。



どうして 命を支えるパンになるのでしょうか。それは、二つの発酵させているからです。発酵食品といわれるパンの発酵を酵母菌がガスを発生させて、 小麦粉を膨らませることを説明しているものがほとんどです。けれども、もう一つの発酵があります。

それは、小麦粉のでんぷん質・タンパク質・脂質などを消化しやすい分子に変えること、発酵熟成といったほうがわかりやすいと思います。


消化しやすい分子にしてくれるのは、乳酸菌や酵素です。

伝統のパン種には、それからの有効菌類がたくさん含まれていました。






ニーダーを使って、小麦粉と水を「水和」させ、おおち法とお教室オリジナルのパン種「沙羅」等で、「発酵・熟成」させた、おいしくて、お体にいいパンができます。熟成に時間がかかりますが、家事の合間に組み込んでいけます 。

 

おおち法の一番の特徴は、独自のパン種を使って、小麦粉に含まれるでんぷん質、タンパク質・脂質などを、消化しやすい分子に変えていることです。それにより、私たちの体内にある「潜在酵素」を消化に使わないで済むので、その分を「代謝酵素」として使用できます。

 

この「潜在酵素」は総量が決まっていることがわかってきました。

「潜在酵素」は、「消化酵素」と代謝酵素」の二手に分かれて活動します。

 

「消化酵素」は体内に入ってきた食べものの分解を担当します。

「代謝酵素」は新陳代謝、自然治癒力、免疫力などと深くかかわっています。

新陳代謝は、若い細胞に生まれ変わるサイクル。

自然治癒力とは、熱が出たり病気になったりしたときに、回復しようとする力です。免疫力は、病原菌など入ってきたら、やっつける力です。

 

私たちの体が持っている酵素の総量が決まっているのなら、できるだけ消化酵素を使わずに食して、その分を代謝酵素として使ったほうが得策です。

 

 

 

ニーダー

http://jp.fotolia.com/id/34140132
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ニーダーは、1970年代に、大地修造氏により開発され特許がとられました。

ニーダーという言葉は、大地先生が作りました。

ニーダーを作った目的は、家庭用でも、市販のパンより高度のものが作れるように。

プロ並みのパンが作れなくてもいいのではないか。だが、我々は業務用よりいいものを開発したい。プロ仕様のもので満足できないから。と、修造先生より、講義できたことがあります。


家庭用のニーダーは、欧州にもなく、ドイツにおおきなニーダーは使われるぐらいなものと、講義で聞いたことがあります。

 

ニーダーの開発にあたっては、職人のように粘土で羽根をつくったり、とまったくの手仕事。トライ&エラーの繰り返しだったと聞いています。初代ニーダーは、おおちけいこパン教室の教室カラーの黄色が使われ、「黄色いニーダー」と呼ばれて愛用されてきました。

この写真は、さらに改良を加えた、2代目はの1キログラムの粉がこねられる頑丈タイプです。

そして、現在は、日本ニーダー株式会社http://kneader.jp/製のニーダーが広く使われています。

 

さて、先ほどの黄色いニーダーは、羽根とポットの形に特許がとられていますが、外観はなじみのある方が多いと思います。というのは、JHBジャパンホームベーキングスクールで使われて、広がっていったからです。というのも、大地先生のニーダーは、大正電気さんが製造しました。

そして、大正電気さんが、羽根を独自に開発され、スクールで使われたと聞いています。