麹甘酒を使って熟成させたパンを作ります。
ヘイゼルパン独自のレシピです。
国産小麦を使うので、オーブンで焼いても、蒸し器で蒸しても、味わいのあるパンができます。
麹菌からつくる甘酒は、乳酸菌・ビタミン・ミネラルが豊富に含まれ、「飲む点滴」といわれています。レッスンでは、市販の甘酒を使いますが、ヘイゼルパンでは、無農薬のお米からお粥をつくり、麹をまぜ、55℃に設定した発酵器に数時間いれて自家製の生甘酒を簡単に作っています。
この生甘酒の中の生きた乳酸菌や酵素をパン作りの仕込み水にして、ニーダーで国産小麦と水和させ、時間をかけて発酵・熟成させて「旨み」を引き出します。
パン作りには二つの発酵が必要です。
一つは、イースト菌(パン酵母)のガスを出す発酵
一つは、パン種(乳酸菌や酵素)が作り出すうまみの発酵 です。
シニフィアン シニフィエのシェフ志賀さんは、この二つの発酵をうまくかみ合わせてたものをパン作りの基本おいていらっしゃいます。
先日の講習会では、自分でパン種を起こすことは、素人にはむずかしいと、
おおちけいこパン教室の沙羅
フランス サフのルヴァン種
動物性ですが、プレーンヨーグルトの乳酸菌
これらを推薦していらっしゃいました。
私は、甘酒にもたっぷり乳酸菌・酵素が含まれていますので
この力を借りてパンをつくってみました。
もちろん、おおち法と融合した作り方でニーダーを使います。
小麦粉300g
29.5度室温 60%湿度 仕込み水10度
1回目のニーディング
「ぱん」(前田食品のハルユタカブレンド) 120g (40%)
玄米甘酒(オーサワ) 70g
水 122 g (トータル192gで64%水量)
イースト(フェルミパン) 5g (1%)
粉と水分をいれて、ニーダーを15分かけ、20度以上になったらイーストを入れる。
熟成 20分
2回目のニーディング
元種粉(東京製粉) 180g(60%)
みそ(麦みそ) 28g (塩分15%として、塩4gを換算)
ラードエマ 15g (5%)
ニーディング 25分 ラードエマは20分してから入れる。
1回目のポット内熟成 45分 ガス抜き 60秒
2回目のポット内熟成 45分 ガス抜き 60秒
3回目の ポット内熟成 45ふん ガス抜き 40秒
(途中 Sブランの残り20g位ぱらぱら混ぜた)
分割 4個 135g
まとめ 20分
成型して仕上げの発酵 35度 40分
日立のオーブンを予熱 250度
焼 200度で20分(ただし実際の温度はこれより低かったようです)
下に実測を記します。
今回は日立の電子レンジつきオーブンを使いました。
250度で予熱してありましたが、
このオーブンは扉を開けると急速に温度がさがります。
また、庫内の温設定はできますが、実際の温度は表示されません。
焼くときに庫内の温度を、オーブン温度計でチェックしてみました。
経過 オーブン温度計 設定している温度
1分後 120℃ 200℃
4分後 140℃ 200℃
6分後 150℃ 200℃
9分後 180℃ 200℃
15分後 180℃ 200℃
20分後 185℃ 200℃
このオーブンは1450Wで、力があると思って購入したのですが、
パン焼きオーブンとしては適していないようです。
充分予熱を入れておいても、扉を開けて、パンを入れると
庫内の温度はぐっと下がり、回復は20分たってもしなかったことになります。
甘酒とお味噌のパンです。
オーブンが今一つで、よい焼き色がつきませんでした。
パンを二つにきりました